Höherer Fleischabsatz durch Sauerstoff-Technologie
Anwendung in Fleischereibetrieben, Handel und Industrie / Kennzeichnung jetzt bundesweit verbindlich geregelt.
Kalkar/Hamburg, Dezember 2009 - Deutlich höheren Absatz von Frischfleisch und SB-Fleisch verzeichnen die Anwender der Sauerstoff-Technologie von VIVOTEC. Durch die Anwendung von reinem Sauerstoff wird die Farbstabilität während der Haltbarkeitsdauer sowohl von loser als auch von verpackter Ware gewährleistet und ist damit die Grundlage für eine optimale Präsentation und deutliche Absatzsteigerungen. Während die Anwendung bei verpackter Ware seit rund zehn Jahren durch die Kennzeichnung "Unter Schutzatmosphäre verpackt, Sauerstoff" geregelt ist, hat die zuständige Arbeitsgruppe (Arbeitsgruppe Fleisch- und Geflügelhygiene und fachspezifische Fragen der Lebensmittelhygiene tierischer Herkunft - AFFL) der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz jetzt auch bei loser Ware eine bundesweit gültige Regelung beschlossen, die eine Kennzeichnung beispielsweise in der Kladde oder auf der Homepage empfiehlt - eine Kennzeichnungspflicht besteht jedoch nicht.
Sauerstoffzufuhr stabilisiert natürliche Rotfärbung von Frischfleisch
Die natürliche Grauverfärbung insbesondere roter Fleischsorten wie Rindfleisch irritiert viele Verbraucher und hält sie vom Kauf ab. Durch das VIVOTEC-Verfahren mit einer mehrstündigen Lagerung unter Sauerstoffatmosphäre wird diese Verfärbung so verringert, dass das Fleisch seine ursprüngliche, frische Rotfärbung behält.
Die Sauerstoffatmosphäre gibt dem Fleisch den natürlichen Sauerstoffgehalt zurück, denn nach dem Ausbluten und Zerlegen von frischem Fleisch wird der im Muskelfleisch vorhandene Sauerstoff zu CO2 verbraucht, der Eiweißstoff Myoglobin, der die Fleischfarbe bestimmt, färbt das Fleisch dunkelrot. In der Regel wird Fleisch vakuumverpackt gelagert, beim Aufreißen der Verpackung färbt sich das Fleisch unter Sauerstoffeinfluss noch einmal kurzzeitig mit einem hellen frischen Rot. Der Sauerstoff dringt jedoch nur in die obere Schicht ein, da der Sauerstoffgehalt der Luft mit etwa 21 Prozent relativ gering ist und der Luftdruck zu niedrig. Die sauerstoffarme Schicht darunter verbraucht diesen frischen Sauerstoff daher schon nach wenigen Stunden und bildet allmählich das sog. Metmyoglobin, das eine unansehnliche Graufärbung verursacht. Sie bedeutet zwar keinerlei Qualitätsverlust, hält aber viele Verbraucher vom Kauf ab.
Die kürzeren Lagerzeiten der Fleischindustrie erhalten zwar für einige Zeit die frische Färbung, verhindern aber die notwendige Reifung des Fleisches durch das Einwirken von Enzymen, was der Verbraucher spätestens bei Zubereitung und Verzehr bemerkt.
Das VIVOTEC-Verfahren, das Hubert Verhaag, Gründer und Geschäftsführer von VIVOTEC, seit Anfang der 90er Jahre erforscht und entwickelt hat, setzt das Fleisch mehrere Stunden reinem Sauerstoff unter hohem Druck aus, so dass er das Fleisch vollkommen durchdringt und die O2-Sättigung fördert. Dadurch bildet sich eine längerfristig farbstabile Variante des Myoglobins, das Oxymyoglobin. Es erhält die frische rote Fleischfärbung über die unterschiedliche Haltbarkeitsdauer von loser und SB-Ware. Der Sauerstoff verlängert aber weder die Haltbarkeit, noch kann er auf bakterielle Verunreinigungen einwirken oder gar mit krimineller Energie zur optischen Aufbesserung von "Gammelfleisch" genutzt werden. Bereits verfärbtes Fleisch kann durch das VIVOTEC-Verfahren nicht verbessert werden, sondern verschlechtert das Aussehen des Fleisches durch einen höheren Farbkontrast.
AFFL empfiehlt Kennzeichnung bei unverpacktem Frischfleisch
Ab sofort gibt es eine verbindliche und bundesweit gültige Richtlinie zur Kennzeichnung der Sauerstoffanwendung bei unverpackt angebotenem Frischfleisch. Die zuständige Arbeitsgruppe (Arbeitsgruppe Fleisch- und Geflügelhygiene und fachspezifische Fragen der Lebensmittelhygiene tierischer Herkunft-AFFL) der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz hat jetzt beschlossen, dass die Anwendung von Sauerstoff bei losen Fleischwaren als Zusatzstoff nicht gekennzeichnet werden muss.
Die AFFL vertritt jedoch den Standpunkt, bei loser Ware über die Anwendung von Sauerstoff zu informieren, um eventuellen Fehlvorstellungen der Kunden entgegenzuwirken. Der genaue Wortlaut und die Form der Kennzeichnung werden dabei nicht vorgegeben. Wie die Information erfolgt, steht den Anwendern frei. Die Information kann daher in der Kladde oder auf der Unternehmens-Homepage erfolgen. Eine einfache Lösung, die ohne großen Kostenaufwand umzusetzen ist und dem Handel die notwendige Rechtssicherheit gegenüber Veterinären und Kunden gibt.
Sauerstoffzufuhr über Nacht
Die für die Lagerung unter Sauerstoffatmosphäre notwendigen Geräte wurden von VIVOTEC entwickelt und von verschiedenen Instituten getestet und geprüft, wie der staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik in Kulmbach und dem Institut für Hygiene und Technologie der Lebensmittel in München.
Die Zufuhr von Sauerstoff durch das VIVOTEC-Verfahren geschieht mit reinem Sauerstoff unter hohem Druck. Dafür stehen Geräte in verschiedenen Größen ausreichend für Mengen von 30, 50, 100, 200 bis 3.000 kg zur Verfügung. Sie können mit Fleisch verschiedener Sorten in vorportionierten Mengen auf mehreren Ebenen bestückt werden. Die Sauerstoffanwendung über Nacht sorgt für Farbstabilität in dem natürlichen frischen Rot, die je nach Lagertemperatur bis zu neun Tage anhält.
Alle VIVOTEC-Geräte sind technisch perfekt konstruiert, so dass nur ein geringer Wartungsaufwand erforderlich ist und kaum technische Probleme auftreten. Die einfache Modultechnik ermöglicht den schnellen Austausch defekter Systeme, z.B. zwischen dem 30kg- und 50kg-Geräten, so dass zügige Reparaturen gewährleistet sind.
Deutliches Absatzplus
Der Einsatz der VIVOTEC-Technologie rechnet sich ab einem Bedarf von rund 20 kg Frischfleisch pro Tag. Eine Sauerstoffflasche mit 50 l Inhalt reicht bei einmaliger Beschickung pro Tag etwa drei Wochen. Für den Betrieb ergeben sich deutliche Vorteile durch ein erheblichen Mehrabsatz aufgrund zunehmender Impulskäufe, weniger Verschnitt und geringerem Aufwand durch Portionierung und Weiterverwertung vergrauter Teile. Der gesamte Kosten-Nutzen-Effekt liegt etwa in einem Verhältnis von 1:3. Viele Betriebe, die das VIVOTEC-Verfahren anwenden, verzeichnen einen deutlich höheren Absatz, so etwa Jürgen Cramer, Inhaber von acht EDEKA-Märkten im Raum Hannover, der von deutlichen Umsatzzuwächsen im zweistelligen Prozentbereich berichtet.
Neue Perspektiven für Handelsketten und Industrie
Für die unterschiedlichen Anwendungsbereiche hat VIVOTEC spezielle Verfahren entwickelt: Für Filialbetriebe wird das mit Sauerstoff angereicherte Fleisch entnommen, auf Bedienungsschalen gelegt und nach dem Frische-Pac-Verfahren in einer speziellen Schutzgasatmosphäre in Tiefziehfolie eingeschweißt. Im Filialbetrieb können die Mitarbeiter das Fleisch entnehmen und sofort in der Bedientheke präsentieren. Damit jedoch nicht genug - VIVOTEC forscht bereits an neuen Entwicklungen, um dieses Verfahren für andere Frischeprodukte anzuwenden. "Wir wollen unsere Sauerstofftechnologie auf weitere Bereiche ausdehnen und damit unsere führende Stellung in diesem Bereich ausbauen", erklärt Hubert Verhaag. "Außerdem werden wir unsere Präsenz auf den internationalen Märkten deutlich verstärken."
Anwendung in Fleischereibetrieben, Handel und Industrie / Kennzeichnung jetzt bundesweit verbindlich geregelt.
Kalkar/Hamburg, Dezember 2009 - Deutlich höheren Absatz von Frischfleisch und SB-Fleisch verzeichnen die Anwender der Sauerstoff-Technologie von VIVOTEC. Durch die Anwendung von reinem Sauerstoff wird die Farbstabilität während der Haltbarkeitsdauer sowohl von loser als auch von verpackter Ware gewährleistet und ist damit die Grundlage für eine optimale Präsentation und deutliche Absatzsteigerungen. Während die Anwendung bei verpackter Ware seit rund zehn Jahren durch die Kennzeichnung "Unter Schutzatmosphäre verpackt, Sauerstoff" geregelt ist, hat die zuständige Arbeitsgruppe (Arbeitsgruppe Fleisch- und Geflügelhygiene und fachspezifische Fragen der Lebensmittelhygiene tierischer Herkunft - AFFL) der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz jetzt auch bei loser Ware eine bundesweit gültige Regelung beschlossen, die eine Kennzeichnung beispielsweise in der Kladde oder auf der Homepage empfiehlt - eine Kennzeichnungspflicht besteht jedoch nicht.
Sauerstoffzufuhr stabilisiert natürliche Rotfärbung von Frischfleisch
Die natürliche Grauverfärbung insbesondere roter Fleischsorten wie Rindfleisch irritiert viele Verbraucher und hält sie vom Kauf ab. Durch das VIVOTEC-Verfahren mit einer mehrstündigen Lagerung unter Sauerstoffatmosphäre wird diese Verfärbung so verringert, dass das Fleisch seine ursprüngliche, frische Rotfärbung behält.
Die Sauerstoffatmosphäre gibt dem Fleisch den natürlichen Sauerstoffgehalt zurück, denn nach dem Ausbluten und Zerlegen von frischem Fleisch wird der im Muskelfleisch vorhandene Sauerstoff zu CO2 verbraucht, der Eiweißstoff Myoglobin, der die Fleischfarbe bestimmt, färbt das Fleisch dunkelrot. In der Regel wird Fleisch vakuumverpackt gelagert, beim Aufreißen der Verpackung färbt sich das Fleisch unter Sauerstoffeinfluss noch einmal kurzzeitig mit einem hellen frischen Rot. Der Sauerstoff dringt jedoch nur in die obere Schicht ein, da der Sauerstoffgehalt der Luft mit etwa 21 Prozent relativ gering ist und der Luftdruck zu niedrig. Die sauerstoffarme Schicht darunter verbraucht diesen frischen Sauerstoff daher schon nach wenigen Stunden und bildet allmählich das sog. Metmyoglobin, das eine unansehnliche Graufärbung verursacht. Sie bedeutet zwar keinerlei Qualitätsverlust, hält aber viele Verbraucher vom Kauf ab.
Die kürzeren Lagerzeiten der Fleischindustrie erhalten zwar für einige Zeit die frische Färbung, verhindern aber die notwendige Reifung des Fleisches durch das Einwirken von Enzymen, was der Verbraucher spätestens bei Zubereitung und Verzehr bemerkt.
Das VIVOTEC-Verfahren, das Hubert Verhaag, Gründer und Geschäftsführer von VIVOTEC, seit Anfang der 90er Jahre erforscht und entwickelt hat, setzt das Fleisch mehrere Stunden reinem Sauerstoff unter hohem Druck aus, so dass er das Fleisch vollkommen durchdringt und die O2-Sättigung fördert. Dadurch bildet sich eine längerfristig farbstabile Variante des Myoglobins, das Oxymyoglobin. Es erhält die frische rote Fleischfärbung über die unterschiedliche Haltbarkeitsdauer von loser und SB-Ware. Der Sauerstoff verlängert aber weder die Haltbarkeit, noch kann er auf bakterielle Verunreinigungen einwirken oder gar mit krimineller Energie zur optischen Aufbesserung von "Gammelfleisch" genutzt werden. Bereits verfärbtes Fleisch kann durch das VIVOTEC-Verfahren nicht verbessert werden, sondern verschlechtert das Aussehen des Fleisches durch einen höheren Farbkontrast.
AFFL empfiehlt Kennzeichnung bei unverpacktem Frischfleisch
Ab sofort gibt es eine verbindliche und bundesweit gültige Richtlinie zur Kennzeichnung der Sauerstoffanwendung bei unverpackt angebotenem Frischfleisch. Die zuständige Arbeitsgruppe (Arbeitsgruppe Fleisch- und Geflügelhygiene und fachspezifische Fragen der Lebensmittelhygiene tierischer Herkunft-AFFL) der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz hat jetzt beschlossen, dass die Anwendung von Sauerstoff bei losen Fleischwaren als Zusatzstoff nicht gekennzeichnet werden muss.
Die AFFL vertritt jedoch den Standpunkt, bei loser Ware über die Anwendung von Sauerstoff zu informieren, um eventuellen Fehlvorstellungen der Kunden entgegenzuwirken. Der genaue Wortlaut und die Form der Kennzeichnung werden dabei nicht vorgegeben. Wie die Information erfolgt, steht den Anwendern frei. Die Information kann daher in der Kladde oder auf der Unternehmens-Homepage erfolgen. Eine einfache Lösung, die ohne großen Kostenaufwand umzusetzen ist und dem Handel die notwendige Rechtssicherheit gegenüber Veterinären und Kunden gibt.
Sauerstoffzufuhr über Nacht
Die für die Lagerung unter Sauerstoffatmosphäre notwendigen Geräte wurden von VIVOTEC entwickelt und von verschiedenen Instituten getestet und geprüft, wie der staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik in Kulmbach und dem Institut für Hygiene und Technologie der Lebensmittel in München.
Die Zufuhr von Sauerstoff durch das VIVOTEC-Verfahren geschieht mit reinem Sauerstoff unter hohem Druck. Dafür stehen Geräte in verschiedenen Größen ausreichend für Mengen von 30, 50, 100, 200 bis 3.000 kg zur Verfügung. Sie können mit Fleisch verschiedener Sorten in vorportionierten Mengen auf mehreren Ebenen bestückt werden. Die Sauerstoffanwendung über Nacht sorgt für Farbstabilität in dem natürlichen frischen Rot, die je nach Lagertemperatur bis zu neun Tage anhält.
Alle VIVOTEC-Geräte sind technisch perfekt konstruiert, so dass nur ein geringer Wartungsaufwand erforderlich ist und kaum technische Probleme auftreten. Die einfache Modultechnik ermöglicht den schnellen Austausch defekter Systeme, z.B. zwischen dem 30kg- und 50kg-Geräten, so dass zügige Reparaturen gewährleistet sind.
Deutliches Absatzplus
Der Einsatz der VIVOTEC-Technologie rechnet sich ab einem Bedarf von rund 20 kg Frischfleisch pro Tag. Eine Sauerstoffflasche mit 50 l Inhalt reicht bei einmaliger Beschickung pro Tag etwa drei Wochen. Für den Betrieb ergeben sich deutliche Vorteile durch ein erheblichen Mehrabsatz aufgrund zunehmender Impulskäufe, weniger Verschnitt und geringerem Aufwand durch Portionierung und Weiterverwertung vergrauter Teile. Der gesamte Kosten-Nutzen-Effekt liegt etwa in einem Verhältnis von 1:3. Viele Betriebe, die das VIVOTEC-Verfahren anwenden, verzeichnen einen deutlich höheren Absatz, so etwa Jürgen Cramer, Inhaber von acht EDEKA-Märkten im Raum Hannover, der von deutlichen Umsatzzuwächsen im zweistelligen Prozentbereich berichtet.
Neue Perspektiven für Handelsketten und Industrie
Für die unterschiedlichen Anwendungsbereiche hat VIVOTEC spezielle Verfahren entwickelt: Für Filialbetriebe wird das mit Sauerstoff angereicherte Fleisch entnommen, auf Bedienungsschalen gelegt und nach dem Frische-Pac-Verfahren in einer speziellen Schutzgasatmosphäre in Tiefziehfolie eingeschweißt. Im Filialbetrieb können die Mitarbeiter das Fleisch entnehmen und sofort in der Bedientheke präsentieren. Damit jedoch nicht genug - VIVOTEC forscht bereits an neuen Entwicklungen, um dieses Verfahren für andere Frischeprodukte anzuwenden. "Wir wollen unsere Sauerstofftechnologie auf weitere Bereiche ausdehnen und damit unsere führende Stellung in diesem Bereich ausbauen", erklärt Hubert Verhaag. "Außerdem werden wir unsere Präsenz auf den internationalen Märkten deutlich verstärken."
