Hogere afzet van vlees door zuurstoftechnologie
Toepassing in slagerijen, detailhandel en industrie / Vermelding van het VIVOTEC procedé volgens verordening niet verplicht
Kalkar/Hamburg, februari 2008 - Een duidelijke hogere afzet van vers vlees aan de counter en vlees in zelfbediening wordt gemeld door bedrijven die de zuurstoftechnologie van VIVOTEC toepassen. De behandeling met zuivere zuurstof waarborgt de kleurstabiliteit van zowel niet-verpakte vleesporties alsook verpakt vlees tijdens de houdbaarheid. Het vlees behoudt zijn frisse, smakelijke uiterlijk en zorgt door een optimale presentatie voor een duidelijk stijgende afzet. In de verordening voor etiketteringsvoorschriften voor levensmiddelen (Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV)) is geen verplichte vermelding voor de behandeling met zuurstof voorzien.
De toepassing van zuurstof bij vlees werd reeds begin jaren negentig door VIVOTEC ontwikkeld en internationaal gepatenteerd. Het procédé is conform de bepalingen van het levensmiddelenrecht van de EU, Zwitserland en is goedgekeurd door de FDA/USDA voor de VS. Oorspronkelijk toegepast in slagerijen, wordt het procedé nu ook in toenemende mate ingezet in de detailhandel en industriële bedrijven. De apparaten zijn niet alleen in Duitsland in gebruik, maar ook in meerdere Europese landen.
Zuurstoftoevoer stabiliseert natuurlijke rode kleur van vers vlees
De natuurlijke grijze verkleuring van met name rode vleessoorten zoals rundvlees wekt bij veel consumenten irritatie op en is vaak een reden om het vlees niet te kopen. Deze verkleuring wordt met behulp van het VIVOTEC-procedé tegengegaan door middel van een rijping onder zuurstofatmosfeer gedurende enkele uren met als gevolg dat het vlees zijn oorspronkelijke frisse rode kleur behoudt.
De zuurstofatmosfeer geeft het vlees zijn natuurlijk zuurstofgehalte terug, want na het uitbloeden en uitsnijden van vers vlees wordt de in het spiervlees aanwezige zuurstof verbruikt tot CO2. Het zuurstofbindende eiwit myoglobine is bepalend voor de donkerrode vleeskleur. Vlees wordt normaal gesproken vacuümverpakt opgeslagen, bij het openen van de verpakkingen kleurt het vlees onder invloed van zuurstof tijdelijk fris helderrood. De zuurstof dringt echter alleen door tot de bovenste laag, omdat het zuurstofgehalte in de lucht relatief gering is (21%) en de luchtdruk te laag. De zuurstofarme laag daaronder verbruikt deze verse zuurstof al na enkele uren en vormt geleidelijk het zogenaamde metmyoglobine dat verantwoordelijk is voor de ongewenste bruine kleur. Dit betekent weliswaar geen kwaliteitsverlies, maar weerhoudt veel consument er toch van het vlees te kopen.
De kortere opslagtijden in de vleesindustrie kunnen de frisse kleur voor een korte tijd wel waarborgen, maar verhinderen de noodzakelijke rijping van het vlees onder invloed van enzymen wat de consument dan bij de bereiding merkt en uiteindelijk ook proeft.
Bij het VIVOTEC-procedé dat Hubert Verhaag, oprichter en directeur van VIVOTEC, sinds begin jaren negentig door onderzoek heeft ontwikkeld, wordt het vlees meerdere uren lang blootgesteld aan zuivere zuurstof onder hoge druk, zodat het vlees volledig doordrongen wordt en de O2-verzadiging gestimuleerd wordt. Reifung Daardoor ontstaat er een langdurig kleurstabiele variant van het myoglobine, het oxymyoglobine. De frisse rode vleeskleur blijft behouden tijdens de houdbaarheidsperiodes van niet-verpakte vleesporties en zb-vlees. Het zuurstof kan echter de houdbaarheid niet verlengen, heeft geen invloed op de bacteriële groei en kan ook niet misbruikt worden om bedorven vlees "op te peppen". Vlees dat al verkleurd is, kan met behulp van het VIVOTEC-procedé niet worden verbeterd. Integendeel, het vlees zou er zelfs niet smakelijk uitzien door het grote kleurencontrast.
Vermelding op het etiket niet verplicht
In het kader van de wetgeving inzake "Verordening inzake de implementatie van voorschriften van het gemeenschappelijke levensmiddelenhygiënerecht" (zog. mantelverordening) is de aanduiding of vermelding op het etiket van bepaalde behandelingsvormen van levensmiddelen behandeld, echter alleen voor voorverpakte eetwaren. De wetgever heeft uiteindelijk tegen een dergelijke regeling beslist. Dit betekent twee dingen. Enerzijds is de overheid zich bewust van de thematiek, er is geen sprake van een lacune in de regelgeving. Anderzijds wordt een aanvullende informatie van de consument als niet doelmatig of wenselijk geacht. De vermelding van het VIVOTEC-procedé op voorverpakte of onverpakte levensmiddelen is hiermee ook in de toekomst van rechtswege niet vereist. Voor niet-verpakte producten eist de wetgever slechts enkele vermeldingen die volledig geregeld zijn in de Verordening inzake toelating van levensmiddelenadditieven (ZZulV); deze hebben geen betrekking op het VIVOTEC-procedé.
"Ik zie geen reden voor een verplichte vermelding op het etiket voor de toepassing of behandeling d.m.v. zuurstoftechnologie bij vers vlees op grond van de bestaande wet- en regelgeving", aldus mr. dr. Markus Grube, deskundige voor levensmiddelenrecht en partner van advocatenkantoor Krell und Weyland in Gummersbach. "De wetgever heeft de thematiek onderkend, vervolgens echter in het kader van de wetgevingsprocedure de zog. mantelverordening, de aanzet tot een verplichte vermelding op het etiket van verpakte eetwaar weer laten vallen. Het blijft voor zelfbedieningsproducten uitsluitend bij de vermelding van bepaalde verpakkingsgassen wat tot nu toe aangeduid dient te worden met de formulering "Verpakt onder beschermende atmosfeer". Een regres op grond van bestanddelen van een strafbaar feit, zoals bijv. het algemene verbod op misleiding, is niet-ontvankelijk, aangezien er geen lacune in de wet- en regelgeving bestaat. Dit wordt incidenteel door diergeneeskundigen aangevoerd als reden voor een verplichte vermelding. Een vrijwillige aanduiding kan onder bepaalde omstandigheden nuttig zijn, bijv. als aanvullende informatie in de informatiemap op de toonbank. Aangezien het begrip zuurstof eerder positieve associaties opwekt bij de consument, kan het geen kwaad de zuurstofbehandeling op die manier te communiceren".
Zuurstoftoevoer 's-nachts
De installaties voor de opslag onder zuurstofatmosfeer zijn door VIVOTEC ontwikkeld en door meerdere Duitse keuringsinstituten getest en goedgekeurd, zoals de Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik (Vakschool voor Levensmiddelentechniek) in Kulmbach en het Institut für Hygiene und Technologie der Lebensmittel (Instituut voor Levensmiddelenhygiëne en -technologie) in München.
Bij het VIVOTEC-procedé wordt zuivere zuurstof onder hoge druk toegevoerd. Er zijn installaties beschikbaar in diverse maten voor de verwerking van hoeveelheden van 30, 50, 100, 200 tot 3.000 kg. De installaties kunnen worden gevuld met voorgeportioneerde hoeveelheden van verschillende soorten vlees op meerdere niveau's. De zuurstofbehandeling die 's-nachts plaats vindt, zorgt voor kleurstabiliteit waarbij het vlees zijn natuurlijke en frisse rode kleur maximaal negen dagen behoudt, e.e.a. in afhankelijkheid van de opslagtemperatuur.
Alle VIVOTEC-installaties zijn technisch perfect geconstrueerd, nagenoeg onderhoudsvrij en er treden nauwelijks technische problemen op. Het modulaire systeem maakt een snelle vervanging mogelijk van defecte onderdelen, bijv. tussen de 30kg en 50 kg-installaties, zodat reparaties snel en eenvoudig uitgevoerd kunnen worden.
Duidelijk pluspunt voor de afzet
De toepassing van de VIVOTEC-technologie is al rendabel bij een verwerking van ca. 20 kg vers vlees per dag. Een zuurstofcilinder van 50 l is bij eenmalig gebruik per dag voldoende voor ca. drie weken. Voor de hand liggende voordelen zijn aanzienlijk meer afzet door meer impulsaankopen, minder afval en minder werk door portionering en verwerking van grijs geworden vlees. De kosten-batenverdeling ligt bij ca. 1:3. Veel bedrijven die het VIVOTEC-procédé toepassen profiteren van een duidelijk hogere afzet, zoals Jürgen Cramer, eigenaar van acht EDEKA-supermarkten bij Hannover bevestigt. De omzetstijging kan volgens hem bij een percentage van twee cijfers liggen.
Nieuwe perspectieven voor winkelketens en industrie
Voor de verschillende toepassingsgebieden heeft VIVOTEC speciale procedés ontwikkeld. Voor filiaalbedrijven wordt het met zuurstof behandelde vlees uit de machine genomen, op kant-en-klare trays geplaatst en vervolgens worden de trays volgens het freshpac-procedé onder een speciale beschermende atmosfeer geseald. In de filialen plaatsen medewerkers de trays meteen in de vitrines op de versafdeling. Maar daarbij blijft het niet - VIVOTEC verricht nu al onderzoek naar nieuwe ontwikkelingen om dit procedé bij andere versproducten toe te kunnen passen. "We streven naar een uitbreiding van onze zuurstoftechnologie naar andere segmenten om onze toonaangevende positie op dit gebied verder te versterken", aldus Hubert Verhaag. "En natuurlijk werken we ook actief aan de uitbreiding van onze aanwezigheid op de internationale markt."
Toepassing in slagerijen, detailhandel en industrie / Vermelding van het VIVOTEC procedé volgens verordening niet verplicht
Kalkar/Hamburg, februari 2008 - Een duidelijke hogere afzet van vers vlees aan de counter en vlees in zelfbediening wordt gemeld door bedrijven die de zuurstoftechnologie van VIVOTEC toepassen. De behandeling met zuivere zuurstof waarborgt de kleurstabiliteit van zowel niet-verpakte vleesporties alsook verpakt vlees tijdens de houdbaarheid. Het vlees behoudt zijn frisse, smakelijke uiterlijk en zorgt door een optimale presentatie voor een duidelijk stijgende afzet. In de verordening voor etiketteringsvoorschriften voor levensmiddelen (Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV)) is geen verplichte vermelding voor de behandeling met zuurstof voorzien.
De toepassing van zuurstof bij vlees werd reeds begin jaren negentig door VIVOTEC ontwikkeld en internationaal gepatenteerd. Het procédé is conform de bepalingen van het levensmiddelenrecht van de EU, Zwitserland en is goedgekeurd door de FDA/USDA voor de VS. Oorspronkelijk toegepast in slagerijen, wordt het procedé nu ook in toenemende mate ingezet in de detailhandel en industriële bedrijven. De apparaten zijn niet alleen in Duitsland in gebruik, maar ook in meerdere Europese landen.
Zuurstoftoevoer stabiliseert natuurlijke rode kleur van vers vlees
De natuurlijke grijze verkleuring van met name rode vleessoorten zoals rundvlees wekt bij veel consumenten irritatie op en is vaak een reden om het vlees niet te kopen. Deze verkleuring wordt met behulp van het VIVOTEC-procedé tegengegaan door middel van een rijping onder zuurstofatmosfeer gedurende enkele uren met als gevolg dat het vlees zijn oorspronkelijke frisse rode kleur behoudt.
De zuurstofatmosfeer geeft het vlees zijn natuurlijk zuurstofgehalte terug, want na het uitbloeden en uitsnijden van vers vlees wordt de in het spiervlees aanwezige zuurstof verbruikt tot CO2. Het zuurstofbindende eiwit myoglobine is bepalend voor de donkerrode vleeskleur. Vlees wordt normaal gesproken vacuümverpakt opgeslagen, bij het openen van de verpakkingen kleurt het vlees onder invloed van zuurstof tijdelijk fris helderrood. De zuurstof dringt echter alleen door tot de bovenste laag, omdat het zuurstofgehalte in de lucht relatief gering is (21%) en de luchtdruk te laag. De zuurstofarme laag daaronder verbruikt deze verse zuurstof al na enkele uren en vormt geleidelijk het zogenaamde metmyoglobine dat verantwoordelijk is voor de ongewenste bruine kleur. Dit betekent weliswaar geen kwaliteitsverlies, maar weerhoudt veel consument er toch van het vlees te kopen.
De kortere opslagtijden in de vleesindustrie kunnen de frisse kleur voor een korte tijd wel waarborgen, maar verhinderen de noodzakelijke rijping van het vlees onder invloed van enzymen wat de consument dan bij de bereiding merkt en uiteindelijk ook proeft.
Bij het VIVOTEC-procedé dat Hubert Verhaag, oprichter en directeur van VIVOTEC, sinds begin jaren negentig door onderzoek heeft ontwikkeld, wordt het vlees meerdere uren lang blootgesteld aan zuivere zuurstof onder hoge druk, zodat het vlees volledig doordrongen wordt en de O2-verzadiging gestimuleerd wordt. Reifung Daardoor ontstaat er een langdurig kleurstabiele variant van het myoglobine, het oxymyoglobine. De frisse rode vleeskleur blijft behouden tijdens de houdbaarheidsperiodes van niet-verpakte vleesporties en zb-vlees. Het zuurstof kan echter de houdbaarheid niet verlengen, heeft geen invloed op de bacteriële groei en kan ook niet misbruikt worden om bedorven vlees "op te peppen". Vlees dat al verkleurd is, kan met behulp van het VIVOTEC-procedé niet worden verbeterd. Integendeel, het vlees zou er zelfs niet smakelijk uitzien door het grote kleurencontrast.
Vermelding op het etiket niet verplicht
In het kader van de wetgeving inzake "Verordening inzake de implementatie van voorschriften van het gemeenschappelijke levensmiddelenhygiënerecht" (zog. mantelverordening) is de aanduiding of vermelding op het etiket van bepaalde behandelingsvormen van levensmiddelen behandeld, echter alleen voor voorverpakte eetwaren. De wetgever heeft uiteindelijk tegen een dergelijke regeling beslist. Dit betekent twee dingen. Enerzijds is de overheid zich bewust van de thematiek, er is geen sprake van een lacune in de regelgeving. Anderzijds wordt een aanvullende informatie van de consument als niet doelmatig of wenselijk geacht. De vermelding van het VIVOTEC-procedé op voorverpakte of onverpakte levensmiddelen is hiermee ook in de toekomst van rechtswege niet vereist. Voor niet-verpakte producten eist de wetgever slechts enkele vermeldingen die volledig geregeld zijn in de Verordening inzake toelating van levensmiddelenadditieven (ZZulV); deze hebben geen betrekking op het VIVOTEC-procedé.
"Ik zie geen reden voor een verplichte vermelding op het etiket voor de toepassing of behandeling d.m.v. zuurstoftechnologie bij vers vlees op grond van de bestaande wet- en regelgeving", aldus mr. dr. Markus Grube, deskundige voor levensmiddelenrecht en partner van advocatenkantoor Krell und Weyland in Gummersbach. "De wetgever heeft de thematiek onderkend, vervolgens echter in het kader van de wetgevingsprocedure de zog. mantelverordening, de aanzet tot een verplichte vermelding op het etiket van verpakte eetwaar weer laten vallen. Het blijft voor zelfbedieningsproducten uitsluitend bij de vermelding van bepaalde verpakkingsgassen wat tot nu toe aangeduid dient te worden met de formulering "Verpakt onder beschermende atmosfeer". Een regres op grond van bestanddelen van een strafbaar feit, zoals bijv. het algemene verbod op misleiding, is niet-ontvankelijk, aangezien er geen lacune in de wet- en regelgeving bestaat. Dit wordt incidenteel door diergeneeskundigen aangevoerd als reden voor een verplichte vermelding. Een vrijwillige aanduiding kan onder bepaalde omstandigheden nuttig zijn, bijv. als aanvullende informatie in de informatiemap op de toonbank. Aangezien het begrip zuurstof eerder positieve associaties opwekt bij de consument, kan het geen kwaad de zuurstofbehandeling op die manier te communiceren".
Zuurstoftoevoer 's-nachts
De installaties voor de opslag onder zuurstofatmosfeer zijn door VIVOTEC ontwikkeld en door meerdere Duitse keuringsinstituten getest en goedgekeurd, zoals de Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik (Vakschool voor Levensmiddelentechniek) in Kulmbach en het Institut für Hygiene und Technologie der Lebensmittel (Instituut voor Levensmiddelenhygiëne en -technologie) in München.
Bij het VIVOTEC-procedé wordt zuivere zuurstof onder hoge druk toegevoerd. Er zijn installaties beschikbaar in diverse maten voor de verwerking van hoeveelheden van 30, 50, 100, 200 tot 3.000 kg. De installaties kunnen worden gevuld met voorgeportioneerde hoeveelheden van verschillende soorten vlees op meerdere niveau's. De zuurstofbehandeling die 's-nachts plaats vindt, zorgt voor kleurstabiliteit waarbij het vlees zijn natuurlijke en frisse rode kleur maximaal negen dagen behoudt, e.e.a. in afhankelijkheid van de opslagtemperatuur.
Alle VIVOTEC-installaties zijn technisch perfect geconstrueerd, nagenoeg onderhoudsvrij en er treden nauwelijks technische problemen op. Het modulaire systeem maakt een snelle vervanging mogelijk van defecte onderdelen, bijv. tussen de 30kg en 50 kg-installaties, zodat reparaties snel en eenvoudig uitgevoerd kunnen worden.
Duidelijk pluspunt voor de afzet
De toepassing van de VIVOTEC-technologie is al rendabel bij een verwerking van ca. 20 kg vers vlees per dag. Een zuurstofcilinder van 50 l is bij eenmalig gebruik per dag voldoende voor ca. drie weken. Voor de hand liggende voordelen zijn aanzienlijk meer afzet door meer impulsaankopen, minder afval en minder werk door portionering en verwerking van grijs geworden vlees. De kosten-batenverdeling ligt bij ca. 1:3. Veel bedrijven die het VIVOTEC-procédé toepassen profiteren van een duidelijk hogere afzet, zoals Jürgen Cramer, eigenaar van acht EDEKA-supermarkten bij Hannover bevestigt. De omzetstijging kan volgens hem bij een percentage van twee cijfers liggen.
Nieuwe perspectieven voor winkelketens en industrie
Voor de verschillende toepassingsgebieden heeft VIVOTEC speciale procedés ontwikkeld. Voor filiaalbedrijven wordt het met zuurstof behandelde vlees uit de machine genomen, op kant-en-klare trays geplaatst en vervolgens worden de trays volgens het freshpac-procedé onder een speciale beschermende atmosfeer geseald. In de filialen plaatsen medewerkers de trays meteen in de vitrines op de versafdeling. Maar daarbij blijft het niet - VIVOTEC verricht nu al onderzoek naar nieuwe ontwikkelingen om dit procedé bij andere versproducten toe te kunnen passen. "We streven naar een uitbreiding van onze zuurstoftechnologie naar andere segmenten om onze toonaangevende positie op dit gebied verder te versterken", aldus Hubert Verhaag. "En natuurlijk werken we ook actief aan de uitbreiding van onze aanwezigheid op de internationale markt."
